火锅的做法

红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 配方一 清汤1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒节50克姜末50克花椒10克精盐15克料酒30克醪糟汁100克 配方二 牛肉汤1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精盐10克料酒25克醪糟汁150克 配方三 鸡汤2000克牛油250克豆瓣酱200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干红辣椒25克花椒25克精盐10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是 先将炒锅置旺火上，下油烧热后，加豆瓣姜片豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒醑糟汁辣椒花椒盐冰糖等熬制，待汤汁浓厚香气四溢味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣花椒辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方，适用于火锅店火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方 猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。 白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅清汤火锅滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。

下面将其配方和调制方法介绍如下 “清汤火锅”清汤的熬制方法 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤扫汤二个步骤。 吊汤 原料 鸡肉1000克猪骨1000克猪排骨1000克老姜50克料酒50克 1将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 扫汤 原料 鸡脯肉150克盐10克胡椒粉4克猪净瘦肉200克味精4克

做法

1事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

2鲜汤置火口上烧沸，下盐胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成