紫菜苔炒腊肉

主料辅料腊肉……………200克>味精……………1克紫菜苔…………800克精盐……………5克姜末……………5克熟猪油…………75克

烹制方法1.将紫菜苔掐成4厘米长的段，以清水洗净沥干。腊肉切成3厘米长0.3厘米厚的片。2.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，下姜末稍煸后，放入腊肉煸炒，待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中。3.将菜苔入油锅中加精盐味精，煸炒至断生，放入腊肉合炒入味，用手勺推匀，将锅颠簸几下装盘即成。［工艺关键］1.进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗。2.菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好。炒菜苔要急火红锅快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。

风味特点1.紫菜苔又名“红菜苔”“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝，誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色香味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌。2.“紫菜苔炒腊肉”，菜苔紫红色，脆嫩微甜，食之无渣。腊肉粉红色，腊香浓郁，荤素相宜。