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徽州臭豆腐

字号+ 作者:神厨 来源:神厨食谱网 我要评论( ) 收藏本文

徽州大呆臭,表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则异香,用菜籽油炸制而成,有种菜籽油特有的香气,外皮是一层薄薄的酥皮,内里'...

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  徽州大呆臭,表面为灰兰黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭吃则异香,用菜籽油炸制而成,有种菜籽油特有的香气,外皮是一层薄薄的酥皮,内里软嫩柔滑,入口即滑,仿佛一溜烟就要窜进喉咙。浇上蒜汁酱醋,加重豆腐的口感,味道鲜美爽口,似臭则实香。

  1制豆腐

  黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

  2油炸臭豆腐

  将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油酱油麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

  3卤水制法

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