水煮牛蛙

　　导读麻辣鲜香的水煮牛蛙，加以配菜垫底，爽口下饭。牛蛙肉质鲜嫩紧致，带有弹性。重口味的一道菜，吃完酣畅淋漓，暖身又暖胃。

　　水煮系列，起源于火锅，又区别于火锅。水煮牛肉和水煮肉片，都离不开刀口辣椒。所谓刀口辣椒，就是将花椒和干辣椒用油炒后，在案板上用刀剁碎，菜上桌前放在碗上，用滚热的油一淋，便香气四溢。没有刀口辣椒的水煮菜，就缺少了灵魂，一副空架子。不过，水煮菜也在慢慢改变，如成都流行的特色菜藤椒鱼，是以青花椒和青尖椒和鲜小米辣入菜，清香可口，小清新男女和老人孩子尤其喜欢。郫县一家川菜馆，水煮美蛙，就将刀口辣椒换成了大把青红尖椒。

　　泡椒牛蛙，在川内比较流行。泡椒有好几种，可以用自家泡的红色二荆条，也可以用市售的黄色野山椒，或者圆润可人的红灯笼泡椒。红灯笼辣椒不多见，自家浸泡的不多。有几年大家不敢食牛蛙，在于蛙容易携带寄生虫。后又有人反驳，说野生的青蛙才容易携带。无论如何，吃蛙还是要高温杀菌，比如炒前氽水，过油。

　　水煮牛蛙是水煮牛肉的同一系列，将刀口辣椒改成香麻和鲜辣的青花椒和青尖椒，与传统口味与众不同，似枯木逢春，又似冬季在火炉旁隐隐嗅到花香，让人觉得神清气爽。

　　为了避免寄生虫，牛蛙一定要煮熟。提前用高度白酒腌一下更好。

　　海白菜性味咸寒，还有降低胆固醇的作用，与重口味的肉类搭配，为身体减负不少。

　　【所用料】

　　牛蛙2只600克 泡发海白菜250克 生姜1大块 豆豉1汤匙 大蒜6粒

　　大葱半根 青小米辣1把 红小米辣5个 青花椒2汤匙 高度白酒1汤匙 五香粉1茶匙

　　白胡椒粉1/2茶匙 鸡精1茶匙 盐适量 蚝油1汤匙 菜油7汤匙 花生油1汤匙

　　【这样做】

　　1将宰杀好并去皮的净牛蛙斩洗净血水，斩块，用适量盐白胡椒粉和高度白酒，

　　切点姜末抓匀腌30分钟。

　　2姜切片大蒜切大粒青小米辣和红小米辣切成粒;青花椒用1汤匙花生油拌匀，浸10分钟。

　　3海白菜充分洗净。

　　4炒锅烧热，倒3汤匙菜油，烧到冒青烟后，关火，稍凉后放大蒜，用小火炸到煎到金黄。

　　5接着放郫县豆瓣炒香。

　　6再放大葱姜片和豆豉炒香。