各种调味汁

　　11鱼香味汁

　　【配方】

　　姜末 50 克，葱白 50 克，泡红椒末 50 克蒜泥 50 克，精盐 15 克，白糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，红油 100 克，小麻油 50 克。

　　【制法】

　　将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片肚片毛肚白肉丝等。

　　【配制说明】

　　鱼香味型咸鲜酸辣回甜，并要重点突出姜葱味。

　　12咸鲜味汁

　　【配方】

　　生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克，葱白 30 克。

　　【制法】

　　将以上调料加清汤或开水 250 克调拌均匀后浸泡 15 分钟即成。如用老抽只需 50 克左右，另要多加约 500 克水或汤汁兑成。

　　【配制说明】

　　此味水多用于肉类鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称 " 白汁味 "。