毛肚火锅的做法

   重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。    用 料 水牛毛肚1000克牛肝500克牛腰500克 黄牛瘦肉500克猪脑花250克猪脊髓250克 鳝片250克鸡血100克鸭血100克 猪肉100克蒜苗100克莲花白100克 金针菇100克莴笋100克葱50克 豌豆苗50克    调 料 牛肉汤1250克牛油200克冰糖25克 辣椒面40克料酒15克姜米50克 花椒7克精盐10克永川豆豉40克 醪糟汁100克郫县豆瓣酱125克五香料1包   制 法 制卤水用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜五香料花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。      片生片毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉，均应片成片子，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡鸭血紧成血旺，切用打成约两指长和宽0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头剔骨去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。

 　 吃法     临吃时，将鳝鱼片脑花脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精盐及蒜泥。肚腰肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。