麒麟桂鱼的做法

原料:

桂鱼一条。 鸡蛋清3个番茄酱100克罐樱桃1颗胡萝卜25克绿色蔬菜25克。精盐10克味精4克绍酒50克芝麻油25克酱油25克白糖25克姜片25克熟菜油1000克葱段15克陈皮10克八角10克熟猪油2000克湿淀粉40克。

做法:   将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头椎骨放尾部放入品锅，加陈皮八角绍酒白糖酱油姜片葱段味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐鸡蛋清味精湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜姜片葱段均切成细丝鸡蛋清打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克白糖10克番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃姜丝围放在头部下方即成。

特点形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口