潮州烧雁鹅的做法

【菜 名】  潮州烧雁鹅 【菜 系】 潮州菜 【特 点】 潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。 【原 料】 主料 光鹅1750克，酸黄瓜150克。  配 料 调味料冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒南姜盐生粉各50克。味精适量，葱蒜头辣椒适量，甘草桂皮八角胡椒粉适量。梅膏酱2碟。 主料 乌头鱼1条重约12两，橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只，葱2条，油1汤匙。  配 料 腌料胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】  1用锅下清水6斤，加入酱油幼盐绍酒冰糖甘草桂皮八角蒜头辣椒南姜芫荽头葱等煮滚下鹅，如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉。 2起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。 3起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干，鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜芫荽。跟梅膏酱2碟上席。